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廚房又小又擠 3處改良變“堵”為“疏”

  在北京綠茶餐廳(華貿店)開業一個月的時候,240個餐位的店只能安裝一個炒灶(兩個爐頭)、一臺蒸箱、一臺烤箱、一組煲仔爐。面積小得可憐,很多硬件都跟不上,后廚忙得一團糟,菜品質量也保證不了。而3處改良就輕易解決了問題。
  改良炒菜 給炒鍋減壓
  由于現在只有兩個爐頭,所以炒菜的數量必須減少才能應付目前的工作。改革前,我們現炒菜的數量大概控制在菜品總量的25%,現在來看,這個比重太高了,所以我們刪減掉一些點擊率較低的炒菜,用烤菜、蒸菜和煲菜來代替,使炒菜的總數由原來的25%降低到了10%以下。
 
  改良菜品做法,提高出彩速度
  除了縮減炒菜的數量外,我們對幾道點擊率比較高的炒菜的做法也進行了改良。以“香鍋有機花菜”這道菜為例,為了保證菜肴的鍋氣,以前我們都是采用生炒的方法烹調,所以耗時久,也不利于大批量制作?,F在我們是將花菜快速滑油,放入燒熱的石鍋內,淋上提前加熱的醬料即可上桌。改良后的菜肴前后烹制時間不超過一分鐘,而且醬料也是現成的,菜肴品質更有保障。再比如“椒香牛蛙”這道菜,炒好的菜肴放在平盤上不容易成形,所以打荷師傅要花近半分鐘的時間用來裝盤?,F在我們將它裝入小碗內,再放在平盤上上菜,打荷師傅基本不需要裝盤即可上菜。
 
  燒燉菜提前制熟并保溫
  我們店的有些燒燉菜,比如酸菜土豆牛腩、黃花菜燉豬腳很有人氣,故此對它們進行提前預制是必不可少的。以前,我們都是將菜肴制作好,客人點菜時來一份加熱一份。雖然加熱時間也不過幾分鐘,但是由于爐頭有限,所以我們沒有辦法按照以前的方法操作。為了解決這個問題,我們定制了高效的保溫設備。開餐前,爐頭師傅就已經將這些菜肴制作完成,分別放入保溫設備中儲存??腿它c菜時,打荷師傅只需要按照菜品分量重新裝盤就好。
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